Rezept: Spargel mit Sauce Hollandaise und Salzerdäpfel

In unserem „Kochbuch zum Familienfest“ bieten wir saisonale und erfolgserprobte Rezepte für Menschen mit Kau- und Schluckbeschwerden. Passend zur Spargelsaison hat unsere Forschungsküche ein Rezept mit Spargelflan kreiert.

Rezept für die gemixte Vartiante

Zubereitung

Spargel an den Enden schälen (etwa 3-4cm von der Schnittstelle aufwärts bzw. je nachdem wie holzig er ist auch etwas mehr). In einem Topf Wasser zum Kochen bringen. Milch, Zucker und Salz dazugeben und den Spargel weichkochen. Eine Portion für die gemixte Variante beiseite geben. Spargelflan: Eine Portion Spargel zusammen mit dem Schlagobers und dem Ei fein mixen und mit Salz abschmecken. In eine Silikonform oder leicht gefettete Suppenschale streichen und in eine mit 2-3cm hoch, mit Wasser befüllte Auflauform stellen. Im Rohr bei 120 °C gut zugedeckt 30 Minuten garen.

Erdäpfel schälen, der Länge nach halbiereb und in Salzwasser weichkochen, abseihen und warmhalten. Ebenfalls 1 Portion beiseite geben und etwas vom Kochwasser fürs Espuma aufheben. Erdäpfelespuma: die gekochten Erdäpfel pressen und mit der Milch, dem Erdäpfelwasser und der Butter glatt verrühren und gegebenenfalls durch ein Sieb streichen. Mit Salz und Muskat abschmecken und heiß in einen Sahnesiphon abfüllen. Eine Sahnekapsel aufschrauben und vor dem Sprühen kräftig schütteln.

Für die Sauce den Wein zusammen mit der Gewürzmischung und den Zwiebeln aufkochen. Die Flüssigkeit auf ca 75ml einreduzieren, abseihen und kaltstellen. Eidotter mit Zirtonensaft und Weißweinreduktion in einer Schüssel über Dampfschaumig schlagen und leicht salzen. Langsam 150g geklärte Butter in die Ei-Masse fließen lassen und währenddessen weiterrühren.

Spargel vor dem Servieren in etwas zerlassender Butter anbraten und zusammen mit den Salzerdäpfeln und der Sauche Hollandaise anrichten. Gemixte Variante: Den Spargel aus der Form stürzen oder in einer Schale servieren und zusammen mit der Sauce Hollandaise und Erdäpfel Espuma zusammen anrichten.

Wir wünschen Ihnen viel Freude beim Nachkochen und einen guten Appetit!