Fermentation: Die Renaissance einer uralten Tradition

Was heute als moderner Food-Trend gefeiert wird, ist in Wahrheit eine der ältesten Konservierungsmethoden der Menschheit. Erste Hinweise darauf reichen bereits mehrere tausend Jahre in die Vergangenheit zurück.

Ursprünglich diente die Fermentation dem strategischen Zweck, verderbliche Rohstoffe wie Milch, Gemüse oder Getreide über lange Zeiträume haltbar zu machen. So konnte die Nahrungsversorgung, insbesondere in den Wintermonaten, gesichert werden. Heute, im Zeitalter ständiger Verfügbarkeit und moderner Kühltechnologien, rückt ein anderer Aspekt in den Vordergrund: Das gesundheitliche Potenzial dieser traditionellen Lebensmittel. Die Vorteile entstehen sowohl durch die lebenden Mikroorganismen als auch durch Stoffe, die erst während der Fermentation gebildet werden. Dazu zählen Eiweißbausteine, bestimmte Vitamine und Milchsäure.

Klinische Studien legen nahe, dass der regelmäßige Verzehr von fermentierten Lebensmitteln mit lebenden Mikroben die Vielfalt des Darmmikrobioms erhöhen kann. Eine hohe mikrobielle Vielfalt gilt als Kennzeichen eines gesunden Darms und fördert somit einen gesunden Allgemeinzustand.

Was bedeutet Fermentation eigentlich?

Fermentation ist prinzipiell ein natürlicher Prozess. Dabei ernähren sich Mikroorganismen wie Bakterien, Hefen oder Schimmelpilze von Bestandteilen eines Lebensmittels (z.B. Zucker) und bauen diesen Bestandteil dabei ab. Bei diesem Vorgang entstehen unter anderem Milchsäure, Kohlendioxid oder bestimmte Enzyme.

Gleichzeitig sinkt der ph-Wert, wodurch das Lebensmittel länger haltbar wird. Auch der Geschmack und die Textur verändern sich und sie werden bekömmlicher für die Verdauung. Bekannte Beispiele sind der Abbau von Laktose in Milchprodukten oder die Reduzierung der blähenden Wirkung von Kraut bei der Herstellung von Sauerkraut.

Sonderfall Milchprodukte

Bei der Herstellung von Joghurt wandeln Milchsäurebakterien Milchzucker (Laktose) in Milchsäure um. Dabei verändert sich der Geschmack, die Konsistenz wird cremig, und es entstehen teilweise bioaktive Stoffe wie bestimmte Eiweißbausteine, die gesundheitsfördernd wirken können.

In unseren Supermärkten findet man hauptsächlich pasteurisierte Milchprodukte, also solche, die zusätzlich zur Fermentation erhitzt wurden, um die Haltbarkeit zu erhöhen. Das sorgt einerseits für Lebensmittelsicherheit, weil es Keime und schlechte Bakterienstämme abtötet, andererseits sterben zum Großteil auch die guten Bakterien mit ab.

Warum manche Milchprodukte dennoch lebende Mikroorganismen enthalten (und somit probiotisch wirksam sind), hat verschiedene Gründe. Sie können hitzestabile Bakterien Stämme enthalten, oder sie wurden nach der Pasteurisation mit neuen Bakterienkulturen angereichert.

Schon während der Fermentation sind Milchsäurebakterien in der Lage, wichtige Vitamine zu bilden, insbesondere B-Vitamine wie Riboflavin (B2) und Vitamin B12. Aber auch Milchsäure, Buttersäure oder Eiweißstoffe entstehen dabei. Diese wirken weiterhin im Darm und können die Immunabwehr der Darmschleimhaut verbessern und Entzündungen reduzieren, selbst wenn die Mikroben nicht mehr lebend sind.

Weitere Methoden der Fermentation

Milchsäuregärung wird aber nicht nur bei Milchprodukten angewendet. Dieses Verfahren findet sich auch bei Produkten wie Sauerkraut oder dem koreanischen Kimchi (Kraut + Gemüse + Gewürze).

Eine weitere Form der Fermentation ist die alkoholische Gärung. Bei dieser Art wandeln Hefen Zucker in Alkohol (Ethanol) und Kohlendioxid um. Dieser Prozess ist die Grundlage für die Herstellung von Bier und Wein. Auf die alkoholische Gärung folgt, je nach Endprodukt, die Essigsäuregärung. Dabei nutzen Essigsäurebakterien den zuvor entstandenen Alkohol und wandeln ihn unter Anwesenheit von Sauerstoff in Essigsäure um. Typische Beispiele hierfür sind die Herstellung von Apfelessig und Kombucha (fermentiertes Teegetränk).

Einkaufstipps

Um von den Vorteilen lebender Mikroorganismen zu profitieren, ist es wichtig, zwischen echten fermentierten und nur sauer schmeckenden Produkten zu unterscheiden. Viele Gurken- und Krautprodukte werden mit Essig eingelegt und zur Haltbarmachung pasteurisiert (hitzebehandelt). Durch diese Hitzebehandlung werden alle Mikroorganismen abgetötet. Solche Produkte liefern daher keine lebenden Kulturen mehr.

Milchsauer vergorene Gurken oder Kraut werden hingegen in Salzlake eingelegt und durch Milchsäurebakterien fermentiert. Auf der Verpackung steht dann der Hinweis „milchsauer vergoren“ oder “fermentiert”. Diese Produkte müssen zur Haltbarkeit gekühlt werden, weil sie nicht erhitzt wurden und weiterhin aktive Mikroorganismen enthalten. Deshalb findet man sie im Kühlregal und nicht bei den pasteurisierten Konserven.

Weitere Hinweise, um im Supermarkt schnell zu erkennen, ob es sich um ein fermentiertes Lebensmittel mit lebendigen Bakterienstämmen handelt, sind diese Beschreibungen: „mit lebenden Kulturen“, „fermentiert“, „milchsauer vergoren“ oder “nicht pasteurisiert”.

Text: Teresa Toth (Praktikantin Häuser zum Leben), Studierende an der Hochschule Campus Wien, Department Diätologie

Foto: Pixabay

Quellen:

Essiggurken, saure Gurken und Senfgurken | Bundeszentrum für Ernährung (BZfE)
Foodtrend Fermentation | Bundeszentrum für Ernährung (BZfE)
Was sind fermentierte Lebensmittel und welche Auswirkungen haben sie auf unsere Gesundheit? | Eufic
Fermented foods, their microbiome and its potential in boosting human health – PMC
Yogurt, cultured fermented milk, and health: a systematic review – PMC
Traditional Fermented Foods and Beverages from around the World and Their Health Benefits – PMC